Ducumèint in grèd ed certifichèr esatamèint al périod e al pòst dove l’Asê Balsàmich Tradizionèl l’è nê, i-n gh’én brìsa. Prodót piò o méno sìmil, mást e asê, mes’cê in manéra divérsa, i éren cunsumê fin dal prémi civiltê medio-orientèli, in dl’antìga Grecia e in Ráma imperièla.
Non esistono documenti che certifichino con esattezza il periodo ed il luogo in cui l’Aceto Balsamico Tradizionale si sia originato. Prodotti ad esso assimilabili, mosti e aceti variamente miscelati, erano già variamente consumati nelle prime civiltà medio - orientali, nell’antica Grecia ed in Roma imperiale.
Riferimèint a l’us di asê dólz-brósch i s’incòuntren sèimper lángh i sécol; la leteratùra antiga piò vòlti la in dà nutézia insám ad avenimèint e personàg’ stòrich. Cun al pasèr dal tèimp, la bibliografìa la tánd a spustères tra Frèra e Ráz in dl’Emilia, finánd per fisèr al sô cèinter in dla zitê ed Mòdna.
Richiami all’impiego di aceti agrodolci si susseguono nei secoli; la letteratura antica ne fa ripetuti cenni affiancando ad essi avvenimenti e personaggi storici. Con lo scorrere del tempo la spirale bibliografica tende a spostarsi tra Ferrara e Reggio Emilia facendo infine centro nella città di Modena.
Chè, l’an 1598, cun al dócca Zéser, a s’trasferé da Frèra la Córt dla Famìa d’Este e l’è sèimper chè ch’i sèlten fóra i prém ducumèint dove a s’fa precisa e specifica citaziòun dl’asê balsàmich.
In essa, nel 1598, si trasferì da Ferrara la Corte Ducale Estense, ed è da tale ambiente che emergono le prime documentazioni in cui si fa precisa e dettagliata citazione dell’aceto balsamico.
A pèra dòunca che la ricàzza di dócca l’avéssa préma gustê, per impadrunìrsen in seguit, un prodót lochèl, lè presèint da ‘na móccia ed tèimp, tant da risultèr madùr e aprezàbil. Da alóra, l’Asê Balsàmich e la zitê ed Mòdna i continuén insám al córs dla storia.
Sembra quindi che la ricchezza ducale avesse prima gustato poi fatto proprio un prodotto del luogo, già esistente da tempo tanto da risultare maturo ed apprezzabile. Da allora l’Aceto Balsamico e la città di Modena proseguirono assieme il corso della storia
Al Balsàmich al dvèinta acsè un quèl definî, ancorê a la tradiziòun, un gioièl ed valór, frut ed ‘na tecnica brisa nèda dal ch ès, ma da un complès d’operaziòun curèdi e sistematichi.
Il Balsamico diventa così qualcosa di definito, ancorato alla tradizione, un gioiello pregiato frutto di tecniche non più casuali, ma di operazioni curate e sistematiche.
L’an 1796, i francés ed Napoleòun Bounapèrt, ocupèda Mòdna, i desfén gli “acetaie” di dócca e i vindén i barél al famìi piò récchi dla zitê. Sta imprevésta divisiòun la purté, cun grand’autoritê, a la difusiòun dl’asê balsàmich in dimandi cà mudnési. Sól dòp al 1815 la ricustruziòun dl’ “acetaia” duchèl la fó in pèrt pussibil.
Nel 1796 i francesi di Napoleone Bonaparte, occupata Modena, smantellarono le acetaie ducali vendendone i barili alle famiglie più facoltose della città. Questa imponderata divisione portò, con acceso senso di prestigio, il diffondersi dell’aceto balsamico in diverse abitazioni modenesi. Solo dopo il 1815 si riuscì in parte a ricostruire l’acetaia ducale.
I an dòp i fón abundant ed documentaziòun riguèrd al Balsàmich. Figura importanta in sté period, la fó qualla dal Dócca Franzásch IV d’Este, cal tgné seimper ste asê in gran consideraziòun.
Gli anni successivi furono prolifici di documentazioni riguardanti il Balsamico; figura di spicco in tale periodo fu il Duca Francesco IV, che di questo aceto fu attento estimatore.
Perfin al re Vitòri Emanuél II, ricevû a Mòdna ai 4 ed màz dal 1859, al fó entusiasta dal “négher gioièl” truvê in di granèr dal Palàz Duchèl. L’attraziòun la fó acsè granda da spénzer al Re a cmandèr al trasferimèint di barél miór in Piemòunt, in dal castèl reèl ed Moncalieri. Ed chi vasê a-n s’è mai piò savû gnint.
Lo stesso sovrano Vittorio Emanuele II, accolto a Modena il 4 maggio 1859, rimase rapito dal “gioiello nero” trovato nei sottotetti del Palazzo Ducale. L’attrazione fu tale da spingere il Re ad ordinare il trasferimento dei barili migliori in Piemonte nel regio castello di Moncallieri. Di quelle botti non si ebbe più notizia.
L’an dòp, come unica coincidèinza, l’espért enòlogh Ottavio Ottavi al dmandé, a l’ambra dla Ghirlandèina, a Franzásch Agazòti cum’a s’psìva fèr a mander avanti n’ “acetaia” (lassánd capir che al nóv ambièint al purtèva a la scumpèrsa ed cl’asê dal raisi acsè rubósti in Mòdna). Partánd da un manoscrét d’un anònim dal ‘700, l’Agazòti al rispundé cun ‘na lattra cla dvinté, in pratica, la bès metodologica per la produziòun dl’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Mòdna.
Nell’anno successivo, come unica coincidenza, l’esperto enologo Ottavio Ottavi chiese informazioni, all’ombra della Ghirlandina, presso Francesco Aggazzotti sul come condurre una acetaia (lasciando intuire che il nuovo ambiente stava inducendo lo spegnimento di quell’aceto così radicato in Modena). Prendendo spunto da un manoscritto di un anonimo del ‘700, l’Aggazzotti rispose con una lettera che diventò, in pratica, la base metodologica per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
