L’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Módna l’è un di prodót piò antigh e sicuramèint al piò tipich in dal complès di prodót agro-alimentèr dla provincia ed Mòdna.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, d’ora in poi ABTM, è uno dei prodotti più antichi e certamente il più tipico nel panorama delle produzioni agricole alimentari della provincia di Modena.
La sô nascita la-n n’è brisa sicura; a gh’è chi dis che l’asê balsàmich al sia nê per chès: sicám che al Balsàmich Tradizionèl al deriva da fermentaziòun e acetificaziòun naturèli, seguìdi da ‘na lánga stagiunadùra ed mást d’óva còt, a sàmbra lècit pensèr che al prodót al sia nê per chès da la spontanea elaboraziòun de sti procès microbiologich in recipièint ed mást d’óva còt (la saba, utilizèda in dla cusèina tipica mudnésa, cgnusùda bèle in epoca romana e usèda come dolcificant, insám al mél.
Le sue origini non sono certe, qualcuno ipotizza che la sua nascita sia stata casuale: siccome il Balsamico Tradizionale deriva da naturale fermentazione ed acetificazione seguita da lungo invecchiamento di mosto d’uva cotto, appare lecito ipotizzare che il prodotto sia nato per caso dall’innescarsi di tali processi microbiologici in contenitori di mosto d’uva cotto (la saba, tipicamente usata nella cucina modenese e già conosciuta all’epoca romana ed impiegata come dolcificante, assieme al miele)
In séguit, l’intervèint umàn al perfezioné la tecnica produtìva, anch adès utilizèda. L’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Módna al s’utìn dal mást d’óva còt, madurê per lèinta acetificaziòun, conseguèinza ed ‘na fermentaziòun naturèla e ed ‘na progresiva concentraziòun. L’è po’ necessaria ‘na lunghissima stagiunadùra in ‘na seria ed vasê ed lègn diferèint, sèinza nisóna zunta ed sustanzi divérsi.
Successivamente l’intervento umano abbia messo a punto la tecnica produttiva tutt’ora utilizzata. “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanza diverse.
D’un culór cal dà quèsi in dal négher, càregh e brilànt, al manifèsta la sô densitê in ‘na corèta e fluida sciropositê. Al gh’ha un prufóm caraterìstich e complès, penetrànt, ed manifèsta ma gradévol e armonica aciditê.
Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
L’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Módna, cun al sô tradizionèl e inimitàbil savór dólz-brósch, bèin equilibrê, al s’presèinta generosamèint pin, gustós, cun sfumadùri morbidi, che bèin él s’acòrden cun i caràter dal sô naturèl prufóm. (D.M. 09/02/87 relatìv a la Denominaziòun d’Orìgin Controlèda. Tèst integrèl dedót da la definiziòun di méster asagiadór, mèrz 1976).
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate, in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri” (D.M. 09/02/87 relativo alla denominazione di origine controllata. Testo integrale ripreso dalla definizione dei maestri assaggiatori, marzo 1976).
