L’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Mòdna al desvìn da la fermentaziòun dal mást còt per efèt ed gróp particolèr d’acetobatteri, spass organizê in colòni ed batéri ciamèdi “madri”, e da la sucesìva lèinta maduraziòun causèda da enzimi, cla s’compléta dòp un lángh perìod ed stagiunadùra cal pòrta, principalmèint, a del trasfurmaziòun ed tip chìmich-fìsich.
Come si è detto, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deriva dalla fermentazione del mosto cotto ad opera di particolari ceppi di acetobatteri, molto spesso organizzati in colonie batteriche dette “madri”, e dalla successiva lenta maturazione ad opera di enzimi che si completa dopo un lungo periodo di invecchiamento, durante il quale avvengono in prevalenza trasformazioni di tipo chimico–fisico.
Al mást druvê per utgnìr l’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Mòdna al desvìn da ‘na sgualzidùra d’óvi terbiani, , e d’óvi del vidi tipichi mudnési come, ad esèimpi, i lambrósch.
Préma che al mást crud al taca a fermentèr, al va divìs dal vinàzi e po’ al s’manda ai recipièint ed cutùra a fógh dirèt, dove a s’realézza ‘na lèinta concentraziòun per evaporaziòun, a vès avért.
Il mosto impiegato per l’ottenimento di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena proviene da una pigiatura di uve trebbiane e di uve dei tipici vitigni modenesi, quali ad esempio i lambruschi. Prima che il mosto crudo cominci a fermentare, lo si separa dalle vinacce e lo si avvia ai recipienti di cottura a fuoco diretto, ove avviene una lenta concentrazione per evaporazione, a vaso aperto.
Cun la cutùra a svapóra ‘na quantitê d’acqua variàbil e a s’devitalézza la carga microbica cla s’tróva in partèinza in dal mást, che acsè al perd la sô tendèinza naturèla a trasfurmères in vèin. Finìda la cutùra, al mást al s’preseinta imbrunî, particolarmèint gustós e prufumê, cun un èlt grèd ed zócher.
Con la cottura evapora una quantità d’acqua variabile e si devitalizza la carica microbica presente in partenza nel mosto, che così perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Al termine della cottura il mosto risulta imbrunito, spiccatamente gustoso e profumato, con un elevato tenore zuccherino.
Al mást còt, dòp éser dvintê frád e decantê, al vin méss dèinter a ‘na séria ed vasê, via via sèimper piò piccol, e ed lègn diferèint (róvra, castàgn, gélso, zrésa, znéver, ecc.). La sucessiòun di singol vasê la vin ciamèda “batteria” (Fig. 1) e l’è sistemèda in di granèr del cà dove la subéss el varaziòun ed temperadura stagionèli. Riguèrd al nómer, la capacitê, la sequèinza di vasê e la qualitê di lègn, a-n gh’è ménga ‘na regola precisa. Ogni produtór l’è lìber ed furmer la sô acetaia cun vasê e lègn ed sô góst e a secánda dla quantitê ed prodót ch’al gh’ha in mèint d’ubtgnir.
Il mosto cotto, dopo raffreddamento e decantazione, viene posto all’interno di una serie di botti di volume decrescente e legni diversi (rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro, etc.). La successione delle singole botticelle viene denominata “batteria” (Vedi Fig.1), ed è collocata nei sottotetti delle abitazioni dove è sottoposta alle variazioni di temperatura stagionali. Per quanto riguarda il numero, la capacità, la sequenza delle botti e la qualità dei legni non esiste una regola fissa; ogni produttore è libero di formare la propria acetaia utilizzando botti e legni a seconda del proprio gusto e della quantità di prodotto che vuole ottenere.
In tótti el manér, al nómer minim di vasê l’è ‘na séria o batéria ed trî vasê: un vasèl grand dove a s’fa el zunti ed mást còt (e dove a s’produs la fermentaziòun acetica), un vasèl intermédi dove a s’trasferés al liquid fermentê per fèrel madurir e un terz, al piò piccol, dove a s’travèsa al liquid madùr per stagiunèrel.
Tuttavia il numero minimo delle botti è una serie o batteria di tre: una botte grande dove vengono effettuate le aggiunte di mosto cotto (e dove avverrà la fermentazione acetica), una botte intermedia dove verrà trasferito il liquido fermentato per la maturazione e una terza, la più piccola, dove sarà travasato il liquido maturo per essere invecchiato.
Al dè d’incô, la tendèinza cumùn lè qualla d’avér ‘na séria ed vasê ed lègn diferèint da la capacitê seimper piò piccola, cla cumincia dal vasèl piò grand cun dèinter al prodót piò zóven, per arivèr a quall piò piccol destinê a argóier al liquid piò madùr. ‘Na regola rigida da rispetèr la-n gh’è brisa, ma normalmèint gli acetaie égli én furmèdi da ‘na séria ed vasê da la capacitê seimper piò piccola circa dal 20-30%, l’óna da cl’ètra.
Oggi la tendenza comune è quella di avere una serie di botti di legni diversi con capacità decrescente, che parta dalla botte più grande contenente il prodotto più giovane per raggiungere quella più piccola destinata a raccogliere il liquido più maturo. Non esiste una norma rigida da seguire, ma normalmente le acetaie sono costituite da una serie di botti della capacità decrescente circa del 20-30 % l'una dall'altra.
Per esèimpi, in ‘na séria ed zinch vasê, s’a s’fa i còunt che al piò grand al sia ed 60 liter, a s’avrà ‘na schèla in calèr furmèda da vasê ed 50 - 40 - 30 e 20 liter ed capacitê. S’a s’aumèinta la grandázza dal prém vasèl, a s’prà avér ‘na séria d’òt vasê ed 75 - 60 - 50 -40 - 30 - 24 - 16 e 10 liter ed capacitê.
Ad esempio in una serie di cinque botti, se si ipotizza che la più grande sia di 60 litri si avrà una scala decrescente formata da botti di: 50 - 40 - 30 e 20 litri di capacità. Se si aumenta la grandezza della prima botte, si potrà ottenere una serie di otto contenitori così scalati: 75 - 60 - 50 - 40 - 30 - 24 - 16 e 10 litri di capacità.
Riguèrd ai lègn, l’orientamèint generèl l’è quall ed mátter vasê ed lègn tànder e porós a l’inézzi, in manèra ed favurìr i procès d’evaporaziòun e acetificaziòun (per esèimpi al castàgn), e lègn piò dur in di vasê piò piccol, vers la fin dla batéria, per conserver per dimandi tèimp al prodótt stagiunê (per esèimpi, róvra).
Per quanto riguarda i legni l'orientamento generale è quello di mettere botti con legni teneri e porosi all'inizio, così da favorire i processi di evaporazione e di acetificazione (ad esempio il castagno), e legni più duri nelle botti più piccole, verso la fine della batteria, per conservare in modo duraturo il prodotto invecchiato (ad esempio rovere.
L’alternanza di lègn in dla batéria la cuntribués a caraterizèr in manéra unica al prodótt, dunàndegh prufóm e aroma tipich.
L’ativitê microbiologica cla sé svilóppa a l’intéren dal mást còt, la s’pól riassómer in dla fermentaziòun provochèda da alvadór osmofil (Zygosaccharomyces, presèint naturalmèint in dal mást) in di vasê d’acetificaziòun L’alternanza dei legni nella batteria contribuisce a caratterizzare in modo unico il prodotto conferendogli profumi e aromi tipici.
L’attività microbiologica che si sviluppa all’interno del mosto cotto si può riassumere nella fermentazione provocata da lieviti osmofili (Zygosaccharomyces, presenti naturalmente nel mosto) nelle botti di acetificazione all’interno delle quali colonie di acetobatteri danno luogo ad una ossidazione simultanea dell’alcool, a misura che questo si forma, in acido acetico . dove del colòni d’acetobatteri el pròvochen n’ossidaziòun simultanea dl’alcool, man man che quast al s’fórma, in acid acètich.
FILE VP 09
Cun al tèimp éch pasa, al prodótt al subéss degli importanti trasfurmaziòun riguèrd ai zóccher, i alcol, gli aldeidi e i acid organich ch’al cuntìn, méssi in evidèinza da un perfezionamèint dal complès ed prufóm e savór, cal dveinta seimper piò fort, delichê e gradévol.
Nel tempo il prodotto subisce una serie di profonde trasformazioni riguardanti gli zuccheri, gli alcoli, le aldeidi e gli acidi organici in esso contenuti, evidenziate da un affinamento del bouquet di profumi e sapori che diviene sempre più intenso , delicato e gradevole .
La produziòun la tin adrê a l’andamèint stagionèl; al zél dl’invéren al dà limpidázza al balsàmich, la gran calura dl’istê la concèintra zóccher, aciditê e savór e la temperadùra dolza dl’avtùn e dla premavéra la permát gli ativitê microbiologichi.
La produzione segue l’andamento stagionale: il gelo invernale dona limpidezza al balsamico e il torrido caldo estivo concentra zuccheri, acidità e sapori, la temperatura mite in autunno e primavera consente le attività microbiologiche.
Ogni an, d’invéren, a s’tós via dal vasèl piò piccol dla sèria ‘na zérta quantitê ed prodót (in média al 25-30% dal totèl) considerê adàt per éser méss in comérzi. Al liquid dal barél piò piccol al vin, dòunca, purtê a un livèl ed circa i 2/3 dal totèl cun ‘na pèrt dal liquid dal vasèl subét dòp piò grand (st’operaziòun la vin in géner ciamèda “travès”). Quást, a la sô vòlta, al vin purtê a livèl cun al térz, cuntinuánd a l’indrê fin al vasèl piò grand cal vin impî cun al mást còt dl’anèda (operaziòun ciamèda “rincalzo” – Fig. 1).
Annualmente, durante la stagione fredda, si preleva dalla botte più piccola della serie un quantitativo di prodotto (mediamente un 25-30% del contenuto totale) ritenuto idoneo per la commercializzazione. Il liquido del barile più piccolo viene, dunque, riportato ad un livello di circa i 2/3 del totale con una parte del liquido della botticella immediatamente più grande (tale operazione viene comunemente chiamata travaso). Questa, a sua volta, viene riportata a livello con la terza, e continuando a ritroso fino alla botte maggiore, rincalzata con il mosto cotto dell’annata (operazione chiamata rincalzo) (Vedi Fig.1).
Al prodót al taca a mustrèr del diferèinzi: in di vasê piò grand i caràter tipich i én piò zóven, mèinter che, andánd vérs i vasê piò piccol, tótti gli ativitê microbichi él sé smòrzen per lasèr al pòst al miglioramèint e a la progresìva stagiunadura.
Il prodotto inizia a diversificarsi: nei barili più grandi i caratteri tipici sono più giovani, mentre spostandosi verso le botti più piccole le attività microbiche si spengono lasciando spazio all’ affinamento e al graduale invecchiamento.
Cum’a s’è dét préma, al prodót madùr al vin cavê dal vasèl piò piccol, tótt i an, d’invéren a l’epoca di travès. S’a mitám che ‘na séria produtìva la sia composta in média da sèt barél e a mitám anch che al prém barél dla séria (al piò piccol) al tègna 10 lìter, e dounca ch’al tègna circa 7,5 lìter ed prodót, tótt i an al produtór al prà cavèr, al màsim, 2,5/3 lìter, per a-n snaturèr completamèint la cadèina produtìva, creèda cun l’operaziòun di travès.
Come descritto precedentemente, il prodotto maturo si estrae annualmente, in inverno all’epoca dei travasi, dalla botticella più piccola; se poniamo che una serie produttiva sia composta mediamente da sette barili e poniamo che il primo barile della serie (il più piccolo) abbia capacità pari a 10 litri, dunque contenga circa 7,5 litri di prodotto, ogni anno il produttore potrà prelevare al massimo 2,5/3 litri per non snaturare completamente la catena produttiva che si crea con l’operazione dei travasi.
L’ABTM l’è un prodót a Denominaziòun d’Orìgin Controlèda (DOC) e, con Reg. (CE) 813/2000, l’è stê inclùs fra el Denominaziòun d’Orìgin Protèti da la Uniòun Europea (DOP). Al s’pól catèr in comérzi in dô etê ed stagiunadura: un prodót ABTM, invcî almèno ed 12 an e ABTM Extra Vec’, invcî almeno ed 25 an.
L’ABTM è un prodotto a denominazione di origine controllata DOC, e con Reg.(CE) 813/2000 è stato inserito tra le denominazioni di origine protette dalla Unione Europea (DOP), lo si può trovare in commercio in due età di invecchiamento: un prodotto, ABTM, invecchiato almeno 12 anni, , ed ABTM Extra Vecchio, invecchiato almeno 25 anni.
Al prodót l’è tutelê dal “Consòrzi tra Produtór d’Asê Balsàmich Tradizionèl ed Mòdna” e sól dòp avér superê ‘na seria ed contòl organolètich da pèrt ed ‘na cumissiòun d’espért asagiadór, al vin imbutigliê in ‘na butiglia da 100 cc., in véder trasparèint, unica per lég’ per tótt i produtór. Per la comercializaziòun dl’ABTM, a gh’è po’ ‘na confeziòun esclusiva, nèda da l’eleganta e rafinèda creativitê dla Giugiaro Design.
Il prodotto è tutelato dal “Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” e, soltanto dopo aver superato una serie di controlli organolettici da parte di una commissione di esperti assaggiatori, viene imbottigliato in una bottiglia da 100 cc. unica per legge per tutti i produttori (Vedi Fig.2).
Tótti él butigli él vinen numerèdi e srèdi cun un sigél ed garanzìa. Per de piò, per ogni partida ed prodót imbutiglièda, al Consorzi al n’intratìn un campiòun a garanzia dla qualitê dal lòt ed butigli corispondèinti.
Ogni singola bottiglia viene numerata e chiusa con un sigillo di garanzia, inoltre per ogni partita di prodotto imbottigliata, il Consorzio trattiene un campione di prodotto a garanzia della qualità del lotto di bottiglie corrispondenti.
L’ABTM l’òcupa un pòst ed riguèrd in dal complès di prodót agro-alimentèr piò importànt: l’è un prodót unich in dal sô géner, ed straordinaria qualitê e lighê sèinza risérvi al teritòri da dove al desvìn. L’estensiòun dal sô pussìbil merchê l’è notevolmèint limitèda da stél carateristichi ed qualitê e insám dai prézi piotòst chèr.
L’ABTM si colloca a pieno titolo nel panorama italiano delle produzioni agroalimentari di nicchia: è un prodotto unico nel suo genere, strettamente legato al territorio da cui origina, di elevatissima qualità. L’estensione del suo possibile mercato è fortemente limitata da queste caratteristiche di qualità e parallelamente di elevati costi,
L’ABTM al s’indirézza dòunca a un pùblich selezionê ed cultór d’eno-gastronomia, al boutiques gastronomichi, ai ristorànt e enotechi ed grèd elevê. L’è comercializàbil in tótt al mánd e al gh’ha al vantàg’ che, ‘na vòlta méss in ‘na butìglia ed véder, a-n presèinta nisùn probléma ed conservaziòun o d’alteraziòun.
L’ABTM si rivolge dunque ad un pubblico selezionato di cultori di enogastronomia, di boutique gastronomiche, di ristoranti ed enoteche di alto livello; è commercializzabile in tutto il mondo e presenta il vantaggio che una volta posto in vetro non manifesta alcun problema di conservazione o di deterioramento.
